Bacalao: de la Cuaresma a la vanguardia

Entre los protagonistas por excelencia de los platos de Cuaresma se encuentra el bacalao, un pescado blanco muy popular en la gastronomía española que ha trascendido su asociación histórica con esta época de abstinencia vinculada a la religión, para convertirse en un codiciado manjar en la cocina de vanguardia.

Desde hace años, se ha partido el bacalao en numerosos puntos de España, principalmente en el Norte, donde este pescado tiene peso en la cocina popular, pero también en la economía. De hecho, numerosas regiones (aunque también países) tienen sus propias recetas de bacalao. Platos típicos con ‘denominación de origen’. Es el caso del bacalao a la vizcaína (con patatas, garbanzos, con tomate o vino blanco…), el bacalao a la riojana, el bacalao al ajoarriero, propio de Navarra, o el bacalao a la portuguesa, característico en el país vecino.

Este fruto del mar triunfa en la carta de restaurantes, como plato estrella de fiestas populares -no solo en el Norte, también en el sur, donde simboliza el sabor de tradiciones como la romería de San Cecilio, en Granada, por citar un ejemplo-, pero también como reclamo de eventos gastronómicas, entre éstos, la Ruta del Bacalao en Barcelona que, aunque comparta nombre, nada tiene que ver con la movida valenciana.

La percepción de este alimento ha cambiado, sin embargo. Si bien antes se vinculaba a recetas más modestas, cada vez con más frecuencia sale a escena en la cocina de autor bajo la dirección y guión de reconocidos chefs. La cocina más creativa apuesta por este ingrediente como eje de creatividad e innovación culinaria.

No por casualidad el bacalao se considera el ibérico del pescado por su característica grasa, responsable en buena parte de su exquisito sabor. Ya en su día Julio Camba popularizó aquello de la «momia pisciforme extraída de las tumbas faraónicas» en referencia a la salazón de esta delicia del mar por su exquisitez.

Comprar bacalao congelado

Precisamente a la hora de comprar bacalao hay que distinguir el salado del ahumado, fresco o congelado. Optar por uno u otro dependerá de la receta en cuestión. En Mariscos Apolo disponemos de una amplia variedad de bacalao congelado para su venta entre supermercados, negocios de hostelería o pequeños comercios. Para su preparación, elaboración y posterior envasado empleamos avanzadas técnicas en la industria del congelado, a las que sumamos un estricto control en la cadena de frío. Este riguroso proceso permite mantener la textura y propiedades de este pescado intactas. De esta forma, las posteriores recetas conservan su sabor y calidad genuinos.

La compra de pescado congelado ahorra tiempo entre fogones, ya que está listo para cocinar. Además permite optar por distintos formatos de bacalao, facilitando la preparación de distintos platos (filetes, ventrescas y colas, lomos…)

Si estás interesado en comprar bacalao congelado al por mayor o al menor, contacta con nosotros.

Recetas con bacalao

Basta un breve repaso a la red para encontrar deliciosas recetas con bacalao. Destacamos estas cinco en las que están presentes la faceta más tradicional de este pescado, pero también la más innovadora:

• Brandada de bacalao

La brandada funde el bacalao con la salsa alioli. Se trata de un aperitivo con bacalao propio de la Cuaresma o vigilia. Existen muchas recetas, con distintos ingredientes entre las que destacamos ésta de Recetas de rechupete y esta otra de Telva, donde explican cómo cocinar una brandada de bacalao y manzana.

• Ensalada de bacalao con naranja y aceitunas negras

También aprovechando la Cuaresma, David de Jorge y Mikel Iturriaga ofrecen  en La Ser los mejores trucos para comer y cocinar el bacalao. Entre sus recetas encontramos esta ensalada con naranja y aceitunas negras.

• Lasaña de mango y brandada de bacalao

En Gastronomía y Cía recogen una lista de recetas con bacalao para Semana Santa. Entre los platos destacamos este entrante: lasaña de mango y brandada de bacalao. Para su elaboración necesitaréis mangos, patatas, bacalao desalado, ajo, lascas de lomo embuchado ibérico, semillas de sésamo negras, cebollino, pimienta negra recién molida, c/n de leche, aceite de oliva virgen extra y sal.

• Bacalao con sobrasada y compota de manzana

Como plato principal con bacalao nos ha llamado la atención esta receta. Para su preparación se requieren lomos de bacalao, manzanas Granny Smith (u otro tipo de manzana ácida), ajos, lonchas de sobrasada, aceite de oliva virgen extra, una nuez de mantequilla, miel o reducción de vinagre de garnacha. En Europa Press explican el paso a paso.

• Paquetitos de patata con bacalao

Compartimos, por último, este primer plato con bacalao, receta de Bruno Oteiza: paquetitos de patata con bacalao al horno acompañados de ajos frescos salteados. En Hogar Útil cuentan cómo elaborarla.

• Bonus track: Bacalao con habitas y jugo de miel

Para que no falten ideas resaltamos, por último, esta receta de bacalao con habitas y jugo de miel. En Gastronomía y Cía indican cómo cocinar este sabroso plato.