Aprovechando que en el mes de junio contamos con numerosas variedades de marisco de oferta en Mariscos Apolo, abordamos en este artículo una de las dudas que más nos plantean sobre cocina de crustáceos: ¿cómo cocer marisco congelado?

Y es que, a pesar de que esta tarea culinaria es bien sencilla, suele suscitar numerosas preguntas, precisamente por las variadas formas de llevarla a cabo. Aunque ninguna tiene por qué ser incorrecta a priori -cada cocinero tiene su estilo personal-, sí existen métodos que aseguran muy buenos resultados, al evitar la pérdida de sabor y garantizar que el exoesqueleto del marisco no se pegue a la carne, algo que se debe evitar.

como cocer marisco

Vía Recetas de Cocina.

¿Descongelar o no antes de la cocción?

El primer paso para cocer el marisco congelado pasa por descongelarlo lentamente, preferiblemente en la nevera. Hay quien no lo hace, pero si se echa al agua hirviendo congelado suele perder intensidad en su sabor, al necesitar más tiempo de cocción para descongerlarse al tiempo que se hace. Además, se corre el riesgo de que la carne se quede pegada al caparazón, dificultando la tarea de retirar la cáscara a la hora de comerlo. De ahí que aconsejemos dejarlo descongelar previamente. Para hacerlo lo mejor es emplear un recipiente con rejilla, de modo que el agua y los jugos que vaya soltando no se mezclen con el marisco, provocando que su calidad disminuya.

Una vez descongelado, debéis colocar un recipiente con agua al fuego. Cuando comience a hervir, echamos el marisco. Hay quien agrega laurel al agua, una costumbre extendida en algunos puntos de España. A nuestro entender, su aroma resta intensidad al sabor característico del marisco, de ahí que lo desaconsejemos. No obstante, entramos en el terreno de los gustos, sobre los que, como sabiamente advierte el refranero popular, no hay nada escrito. Por este motivo, lo mejor es que lo consultéis con vuestro paladar a la hora de decantaros o no por su uso.

Tiempos de cocción

Con estos pasos resueltos queda por despejar otra cuestión, los tiempos de cocción. Esta incógnita dependerá y variará en función del tamaño. Como norma general, debéis tener en cuenta que cuando echéis el marisco el agua dejará de hervir por unos minutos. En cuanto arranque nuevamente a bullir tendréis que empezar a cronometrar:

  • Si se trata de piezas pequeñas, como gambas, camarones, langostinos, cigalas o percebes las sacáis de inmediato en cuanto el agua comience otra vez a hervir. Si su tamaño es algo mayor, se dejan alrededor de un minuto al fuego después de la nueva ebullición.
  • Si las piezas son de mediano tamaño, ya sean cigalas o nécoras, cuando el agua esté otra vez a borbotones se dejan entre tres y cinco minutos.
  • En caso de que el marisco tenga gran tamaño, en cuanto vuelva a hervir se dejará distintos tiempos en función del peso. Las piezas de medio kilo deberán estar alrededor de 10 minutos. Tomando este peso como referencia, por cada 100 gramos más añadiremos alrededor de un minuto, de tal manera que si pesa 600 gramos se dejará 11 minutos; si tiene 700 gramos, 12 minutos, y así respectivamente.

Los tiempos también dependerán de la proporción de agua, ya que si se llena demasiado la olla el hervor no cesará cuando se vierta el marisco, por lo que puede quedar crudo. Igualmente, si se echa demasiada cantidad en proporción al agua se ralentizará la ebullición, con lo que pueden quedar cocidos en exceso. Para evitar estos problemas la cantidad de agua y marisco deben ser proporcionales.

Del calor al frío

Una vez cocido, el marisco debe echarse en agua fría con sal y hielo para favorecer el proceso de ósmosis. Así tomará la sal y la carne se desprenderá de la ‘cáscara’ con el objetivo de que, posteriormente, resulte fácil retirar el caparazón para comenzar a disfrutar de este fruto del mar.

Salsa rosa, ideal para acompañar el marisco cocido

El sabor de la salsa rosa combina muy bien con el de los crustáceos, de ahí que sea el acompañamiento ideal para el cóstel de marisco. Para su elaboración necesitaréis mayonesa, ketchup, zumo de naranja natural y brandy o ron añejo. A la hora de batir la mezcla debéis guardar la siguiente proporción: por cada cuatro cucharadas de mayonesa, una de ketchup, media de zumo y media de ron. Hay quien prescinde del zumo de naranja. De nuevo, es cuestión de gustos.

En líneas generales, las salsas con base de mayonesa realzan el sabor de los crustáceos. No obstante, nada como el sabor original del marisco, único por su capacidad de deleitar a los paladares más exigentes.

 

 


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