Abrimos nueva página de la guía de pescados y mariscos de Apolo con una delicia gastronómica: el bacalao. El jamón del mar o la ternera del océano, como se le denomina por su potencial culinario similar a estos manjares, se encuentra entre los pescados más consumidos de Europa. Esta delicia ha pasado de ser un pescado modesto propio de la Cuaresma a popularizarse en la cocina de vanguardia, como ya explicamos en un post anterior.
Del bacalao, al igual que del cerdo, se aprovecha prácticamente toda la carne. Entre las partes más consumidas están las ventrescas, las colas y el lomo. También son muy valoradas sus tripas, con una textura similar a los callos cuando se cocinan. En realidad las tripas son la vejiga natatoria del bacalao, un órgano hidrostático que les permite protagonizar escenas similares a las que aparecían en Matrix, cuando los personajes quedaban suspendidos en el aire. En este caso, claro está, lo hacen en el medio acuático. Así, esta especie de saco, similar a un globo, se llena de aire y les permite modificar su peso específico, bien para permanecer inmóviles en el agua, bien para ascender o descender a su antojo.
Aparte de las tripas, un plato típico en zonas mediterráneas como Cataluña, la lengua y las kokotxas también sirven de base en numerosas recetas. No nos olvidamos de las huevas de bacalao ni de su hígado, del que se extrae el popular aceite de bacalao, rico en ácidos grasos Omega 3, beneficiosos para el corazón y el sistema cardiovascular, y en vitaminas A y D, ésta última escasa en muchas dietas pese a ser esencial para la absorción de calcio o en la prevención de enfermedades como el raquitismo y osteoporosis.
¿Dónde se pesca el bacalao?
El bacalao habita aguas frías del Atlántico Norte. Los mayores caladeros de esta especie se localizan en el mar de Barents, muy cerca del Ártico. Este pez también se encuentra en el Báltico y en el mar del Norte, aunque el calentamiento de estas aguas debido al cambio climático lo está desplazando a otras más frías, según recientes estudios. Normalmente se sitúa en profundidades que oscilan entre los 150 y los 200 metros, aunque también puede encontrarse a más de 600.
¿Cuáles son las especies de bacalao más conocidas?
- Gadus macrocephalus. También denominado bacalao del Pacífico.
- Gadus morhua morhua. Esta especie de origen europeo habita desde el golfo de Vizcaya hasta el mar de Barents.
- Gadus morhua callaris. Esta especie, igualmente europea, se encuentra en el mar Báltico.
- Gadus ogac. Nombre que recibe el bacalao de Groenlandia.
¿Cuáles son las propiedades nutricionales del bacalao?
Al igual que otros pescados blancos, el bacalao es bajo en grasas, por lo que se convierte en aliado de excepción si estás a dieta y quieres cuidar la línea. Además es rico en proteínas, en vitaminas del grupo B, vitales para el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, en potasio, lo que beneficia el sistema nervioso, y fósforo, esencial para fortalecer huesos y dientes. Si el bacalao es en salazón está contraindicado para las personas con hipertensión, problemas cardiovasculares o tendencia a retener líquidos por su cantidad de sodio. No obstante, si se ha desalado de forma adecuada o es natural -ya sea freso o congelado- viene bien para la presión arterial alta por la proporción de potasio que contiene.
Comprar bacalao congelado
En Apolo se comercializan distintas variedades de bacalao congelado en varios formatos (ventresca, filetes, colas, etc), aunque este pescado también se puede adquirir fresco, salado o en conserva. Para su elaboración, la empresa granadina, con sede en Loja, utiliza técnicas de última generación en la industria del congelado que permiten conservar su calidad de origen, así como estrictos controles para mantener la cadena de frío. Estas son las variedades que vende al por mayor la compañía, líder andaluza en el sector del congelado:
- Filete de bacalao en su punto de sal
- Filete de bacalao Banord
- Centros de bacalao
- Lomos de bacalao Jumbo
- Lomode bacalao extra
- Lomos de bacalao extra de Islandia
- Ventresca de bacalao
- Bacalao en porción/ menú
Cinco curiosidades sobre el bacalao
1. Es el plato típico de Jamaica
2. El bacalao del Antártico hiberna para ahorrar energía
3. Puede sobrevivir hasta 20 años
4. Algunos ejemplares pueden alcanzar los 100 kilos
5. Pone 7 millones de huevos, aunque pocos sobreviven dado que otros peces suelen alimentarse de ellos
