Podríamos decir que para nosotros, los humanos, el bacalao no tiene secretos. El bacalao es un pez que se ha comido tradicionalmente en Europa desde hace muchos años. Los primeros en hacerlo fueron los escandinavos, ya que el bacalao nada en aguas frías. En un momento de la historia los escandinavos tuvieron la “suerte” de encontrar la isla de Islandia, un bacalao de mejor calidad y una bella tierra donde establecerse.

Así como es el cerdo en tierra firme, el bacalao es un pez del que se aprovecha todo. He aquí una imagen en la que podemos observar qué comemos del bacalao.

Las partes del bacalo

 

Las partes del bacalao: Despiece

Así es como se organiza el despiece de este magnífico pez. Al igual que en el cerdo, animal con el que se le ha creado el paralelismo, hay partes que son más sabrosas que otras. La parte más sabrosa es la del lomo yumbo, la que se correspondería con la de la espalda del pescado, por decirlo de alguna manera.

El segundo lomo, el que se encuentra en la parte inferior del animal. Es una carne de gran sabor y calidad. Este lomo, el inferior, cuenta con la famosa ventresca. La ventresca es una carne más grasa que se encuentra en una zona triangular cercana a la cabeza. Su nombre viene de vientre, ya que este pescado tiene el vientre sobre esta zona.

Ya que el bacalao es un pescado que posee un gran lomo (en cantidad y calidad) de él podemos obtener la suprema. La suprema es un corte a la carne que no contiene espinas. Realmente cuanto mayor sea el grosor del lomo mayor facilidad para sacar más cantidad de suprema tenemos.

IQF

Mucho han cambiado los tiempos desde que los barcos vikingos traían bacaladas a nuestras costas. La tecnología en congelación ha creado un método que permite congelar el pescado sin que pierda nada de textura ni sabor. Este método se llama Individual Quick Freezing (IQF). Su traducción vendría a ser congelación rápida individual.

Además de una técnica mejorada en congelación, otra ventaja que posee este sistema es que nos da la posibilidad de descongelar sólo la parte deseada y no el bloque entero, como con el resto de congelaciones.

¿Por qué bacalao?

Sabemos que el bacalao es un pescado que se consume mucho en fechas como la Semana Santa. Esta tradición, claro, viene de la historia bíblica de Jesucristo duplicando los panes y los peces. Sabiendo esto nos podríamos preguntar por qué es el bacalao el pescado elegido y no cualquier otro. Su origen procede de un acuerdo del Papa del siglo XVI, que quedó encandilado por lo que le contaba un clérigo llamado Olaf Manson. Este le hablaba de las propiedades y los beneficios del bacalao y el Papa decidió exportar bacalao escandinavo a los países europeos. El motivo del encuentro del Papa con el escandinavo era el del Concilio de Trento, seguramente nuestro amigo Olaf volviera a su tierra con un par de historias e infinidad de monedas que contar.

En Portugal el consumo de bacalao es mayor que en ningún país. La historia, en este caso, es mucho más sencilla. Se trata de un acuerdo que los portugueses tenían con los países nórdicos en los que los lusos ofrecían sal y compraban este pescado, hasta el punto en que se convirtió en el más conocido.


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